麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，麦芽糖，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 β-c12h22o11·h2o，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，麦芽糖公司，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。麦芽糖浆可直接服用，能够促进肠胃---，以补充机体所需的碳源和能量 [1] 。麦芽糖静脉可以抑制---的滋生，从而减少毒性代谢物的产生，起到保护的作用 [3] 。在---领域中，麦芽糖纯度---，由于麦芽糖属于还原性二糖，有醛基反应，同时也能被氧化成麦芽糖酸
较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，---和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为---和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的而增加。
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