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异麦芽酮糖是---和果糖以a-1，6糖苷键相连的右旋糖（6-o-a-d吡喃葡糖基-d-果糖）是一种结晶状的双糖，含1mol的结晶水，失去结晶水后不成晶体状。它的熔点为123-124℃，比蔗糖182℃要低很多。异麦芽酮糖没有吸湿性，即使添加1.5%～15%的柠檬酸，其吸湿性也不会增加，而同样条件下颗粒状蔗糖的吸湿性却大为增加。将异麦芽酮糖与柠檬酸混合，保温贮藏22天也没有发现转化糖生成。这些特性表明，对于含有机酸或---c的食品来说，用异麦芽酮糖作增甜剂比用蔗糖要稳定。用异麦芽酮糖做糖果熬煮试验表明，120℃时其甜味没有变化，只出现了轻微的褐变；在---140℃时，异麦芽酮糖开始出现褐变、分解和聚合等反应；继续升温至160℃以上，东营阿拉伯糖，这些反应明显加剧。因此，异麦芽酮糖的热稳定性要比蔗糖略差些。室温下异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半，但随着温度的升高，其溶解度会急剧增加，80℃时可达蔗糖的85%。因此，在相对高的温度下生产的含有异麦芽酮糖的食品于常温下保存时，可能会出现结晶现象。浓度相同时异麦芽酮糖的黏度略小于蔗糖溶液。异麦芽酮糖具有与蔗糖类似的甜味特性，它对味蕾的---速度比蔗糖快，阿拉伯糖厂家，强的甜味---与蔗糖一样，阿拉伯糖价格，终了时的甜味---则要比蔗糖弱。异麦芽酮糖无任何异味，其甜度是蔗糖的50%，而且不随温度变化而改变。将异麦芽酮糖应用在糖果和巧克力类食品中，没有发现它与蔗糖间存在明显的差异。