麦芽糊精生产厂家-临高麦芽糊精-济南维辰---

de：淀粉水解固形物中还原糖的含量，未水解淀粉的

de值=0，完全水解de=100，所以它是淀粉水解程度的标志

dx：淀粉水解固形物中---的含量，比

de值低ds值：某一物质在溶液中的干物含量，它表示某一物质的浓度。

1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大为降低，流动

性，工业上称为液化。

2、液化的目的：

a：降低粘度，增加流动性。

b：为糖化创造条件。糖化使用的---淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子非还原

尾端进行。

在液化过程中，

分子被水解到糊精和低聚糖范围的大小程度，

底物分子数量增多

有利于糖化反应。

果葡糖浆在面包中的应用：

面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和---发酵快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果，发酵反应快而好，产生大量气体，麦芽糊精厂家，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。

由于烘干时果糖和---发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。

由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。